Tartumaa koolikokad õppisid Rootsi kolleegide juhendamisel uusi taimsetel valkudel põhinevaid retsepte

26.–27. oktoobril toimusid Kõrveküla Põhikoolis Tartumaa koolikokkade meistriklassid "Taimsed valgud koolimenüüs", kus 34 kokka 17 Tartumaa koolist täiendasid Rootsi Karlstadi valla koolitoitlustusspetsialistide juhendamisel oma oskusi taimsetel valguallikatel põhinevate koolitoitude valmistamisel. Kahepäevase koolituse jooksul tehti läbi 39 retsepti.

Meistriklasside menüüdes olid esindatud mitmekesised taimsed valguallikad: kikerherned, oad, punased läätsed, rohelised ja hallid herned, tofu, sojatükid ning kinoa. Lisaks kasutati retseptides täiendavate taimsete valguallikatena seemneid, pähklivõid, kaera ja tatart. Taimseid valke kasutati nii soolaste põhiroogade, näiteks lasanje, köögiviljavoki ja hautiste, kui ka pannkookide, vahvlite, määrete ja magustoitude valmistamiseks. 

Lisaks õppisid kokad praktilisi töövõtteid tooraine säästlikumaks kasutamiseks ja toidujäätmete vähendamiseks. Eraldi tähelepanu pöörati koolitusel toitude serveerimisele bufeelaual. Selleks, et maitsvad toidud õpilastele kutsuvalt ja isuäratavalt mõjuks, on kokkadel vaja läbi mõelda nii serveerimisnõud, toitude paigutus kui ka kaunistused. 

Valminud toite degusteeriti ja hinnati ühiselt, tagasisidet oli kutsutud andma ka rühm Kõrveküla Põhikooli õpilasi.

Koolitaja, Karlstadi koolitoitlustusjuhi Alain Grenardi sõnul kinnitas õpilaste tagasiside, et Eesti ja Rootsi laste toidueelistused on üsna sarnased. Mõlemas riigis mõjutavad laste valikuid toidu välimus, värv ja serveerimisviis. Näiteks on õpilastele enamasti meelepärased juba tuttavad pastaroad, lasanje ja krõbedad toidud. Kõrveküla Põhikooli õpilased julgesid proovida ka toite, millega seni ei olnud kokku puututud, näiteks pakkus mõnelegi positiivse üllatuse lisandina kasutatud tofu. Lastele meeldis ka rikkalik salativalik ning konkurentsituks lemmikuks magustoidulaual oli krõbe porgandikook toorjuustukreemiga. Grenard tõi välja, et uute maitsete omaksvõtmine vajab aega ja korduvat proovimist. 

Rootsi spetsialistid rõhutasid, et lisaks headele retseptidele ja toiduvalmistamise oskustele on oluline ka koolikoka suhtumine oma töösse. Kokk peab teadma, mida ta valmistab, olema oma töö üle uhke ja uskuma toitu, mida ta õpilastele pakub. „Kokkadena peame ise olema veendunud, et toit, mida pakume, maitseb hästi. Kui me selles kahtleme, ei taha ka lapsed seda süüa,“ sõnas Grenard.

Grenardi sõnul pööratakse Rootsi koolitoitlustuses järjest suuremat tähelepanu taimsetele toitudele, mille puhul mängib rolli ka noorte kliimateadlikkus. Siiski on määrava tähtsusega see, et toit oleks maitsev ja isuäratavalt serveeritud – vastasel juhul ei pruugi õpilased seda valida.

Ühe näitena tutvustasid Rootsi koolitajad Karlstadi koolides kasutatavat lahendust Green Corner ehk roheline nurk, kus õpilastele pakutakse rikkalikku taimsete toitude valikut. Restorani bufeelauda meenutaval väljapanekul leidub nii salateid, marineeritud köögivilju kui ka muid taimseid lisandeid. Oluline on, et õpilastelt ei eeldata lihast loobumist, vaid neile pakutakse lisaks isuäratavaid taimseid valikuid. Nii võtavad nad taldrikule rohkem köögivilju ja sageli vähem liha. Koolitajate sõnul on selline lähenemine aidanud suurendada taimsete toitude osakaalu õpilaste toiduvalikus.

Juba teist korda Tartumaal meistriklasse juhendanud Alain Grenard tõstis esile ka siinsete omavalitsusjuhtide toetuse ja huvi koolitoidu arendamise vastu. Tema sõnul ei sünni hea koolitoit ainult kokkade pingutusest, vaid selleks on vaja ka otsustajate tuge. „Võtan siit kaasa teadmise, et Tartumaa otsustajad tõepoolest soovivad, et koolides pakutakse head toitu ja et lapsed seda ka sööksid. See on väga suur väärtus,“ ütles ta.

Karlstadi meeskonda kuulusid gümnaasiumite toitlustusjuht Alain Grenard, noorema kooliastme ja põhikoolide toitlustusjuht Caroline Häggqvist, köögijuht Andreas Maninnerby ning koolikokk Erica Hedman.

Koolitust kaasrahastas Euroopa Liit Interregi Kesk-Läänemere programmi projektist "SchoolFood WasteSolutions". Korraldas Tartumaa Omavalitsuste Liit.

Suur tänu toetajatele:

Mati Foods, Bon Vegan OÜ ja OÜ Thormi, tänu teile oli Tartumaa kokkadel võimalus tutvuda Eesti toidutööstuse innovaatiliste taimsete valguallikate ja lihaalternatiividega ning proovida nende kasutamist koolimenüüdes.

Kokad said katsetada sojavalgust valmistatud tofut, hernevalgupõhiseid tooteid ning mükovalku ehk fermenteerimise teel kasvatatud seeneniidistikust saadud valku. Mati Foodsi toodete põhikoostisosa on mükovalk, Bon Vegan valmistab muu hulgas sojapõhist tofut ning herne- ja oavalgust tooteid, Thormi aga arendab ja toodab hernevalgul põhinevaid lihaalternatiive.

Eriline tänu kuulub Tartumaa oma ettevõttele Grüne Fee Eesti OÜ, kes on meistriklasside suurtoetaja. Grüne Fee andis koolikokkade käsutusse laia valiku oma toodetest. Grüne Fee matiseroheline ja salatid on kasvatatud taimekaitsevahendite vabalt, võitluses taimekahjuritega on kasutusel nn bioloogiline tõrje, kus taimekahjuri hävitab tavalise kemikaali asemel röövputukas.

Aitäh, toetuse eest espressoFiX OÜ ja Lydia Hotell.